分析:我國食品工業科技創新的冷思考
點擊次數: 更新時間:2006-12-12
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食品工業科技創新的突破口----食品機械
機械設備技術水平是一個行業發展的標志。改革開放前,我國的食品機械除罐頭、餅干沿襲了國外上世紀三四十年代的技術外,包括主食在內的大部分食品機械基本上是圍繞“糖油面”進行的簡單加工。近年來,我國食品機械的研制、生產水平雖有進步,但其內在性能、外觀等方面仍有諸多缺點,整體水平較發達國家落后近20年。究其原因,除與生產方式落后有一定關系外,也與一些關鍵技術領域自主創新能力的滯后有關。
手工食品的大行其道,正說明相關食品機械的研發滯后。目前,我國主要餅干、乳制品的成套生產設備還依賴進口。更值得注意的是,食品機械行業的發展,缺乏食品本身科研成果的基礎性支撐。食品機械的研制,除涉及機械原理等基礎學科,也涉及到谷物化學、食品工藝等多門應用學科和技術,要求設計人員對食品原輔料的性質、生產工藝、食品品質評價等都有所了解。然而近年來,我國食品科技界在投入力度上偏重西式食品研究,而傳統食品研究中鮮有成果。以饅頭為例,目前我國對饅頭的品質、原料成分的指標分析、面團的流變學特性等研究較少,由于缺乏基礎科研成果的支持,市場上的現有設備只是對手工制作過程進行簡單復制,而對決定饅頭外觀、結構、口感的原料物性、工序選擇、發酵方法、影響因素等指標卻得不到體現,這也是目前機械加工饅頭無法超越手工饅頭綜合品質的主要原因。目前,在各地的食品市場上,商家將手工制作作為賣點和噱頭,特別標注了手工饅頭、手工面條、手工水餃。而手工食品的大行其道,正說明相關食品機械的研發滯后。
我國食品機械行業的進步,必須以提高自主創新能力為基點。廢棄低水平重復和過度依賴進口的做法,充分利用和整合行業長期積累的自有技術資源,結合大量的食品科學成果,以實現跨越式發展。與國外企業相比,我國企業對傳統的飲食習慣、食品特性有更深刻的感悟,所以,大力開發傳統食品加工機械,是我國食品機械行業未來的希望。
食品工業科技創新的根本意義---產業升級
透視我國食品市場現狀,食品檔次越高,價格越高;國外生產的成分越高,價格越高。在我國一些城市,面包可賣到每個3—5元,而饅頭的價格卻僅為每個0.2—0.3元,高也不過每個0.5元。我國傳統主食,無論安全性還是營養價值等方面都不比面包差,但為何卻是有市無價呢?
成本為先、低價競爭,作坊式生產難成行業主體。目前,我國食品行業的特點是:精深加工產品少,產品檔次較低;中小企業多,產業集中度差;技術水平落后,生產效率低、能耗高。以饅頭等面制主食加工業為例,目前饅頭的社會化生產,仍是以手工作坊和集約化工廠為主。作坊除和面利用機械外,成型過程多靠手工,不僅沒有統一的標準和規范,且食品的安全、衛生也無法保障。由于競爭激烈,商家不擇手段降低成本,在生產環境、設施配備、生產技能等軟硬件方面盡少投入,致使《饃房茅房門挨門,這樣的饅頭你吃嗎?》、《工業堿蒸饅頭、編織袋做屜布》等報道屢見于報端。而這正是作坊所生產的饅頭價格低廉的根本原因之一。雖然近年來業內也出現了具備一定規模和機械化水平的饅頭加工廠,其食品安全、衛生狀況有所改善,但只是作坊的規模放大,不僅成本高于手工作坊,且饅頭的口感、風味與作坊相比并無本質區別,因而缺乏市場競爭力。總體來說,手工作坊和集約化工廠由于缺乏科研投入,不能滿足消費者對食品安全、衛生、營養、美味的需求,因而無法成為行業主體。
產品科技附加值低,導致我國傳統主食有市無價。產品科技附加值低,同質化嚴重,市場競爭只能依靠拼價位、拼成本、拼規模,這種惡性循環形成了目前食品工業低水平、低價位市場環境。這種市場環境又嚴重影響和削弱了我國企業的科技創新能力,以及科研投入的信心。企業的自主創新,除大量資金投入外,還要承受市場考驗的風險。加之,我國在一定范圍內知識產權保護不夠,在這種環境下,許多企業不敢也不愿創新。企業利潤低,便沒有資金投入科技創新;而沒有科技創新,就只能維持低價位、低效益。如此的惡性循環,已經扼殺了許多行業的創新激情,這也是目前許多企業過于依賴技術引進,重復國外的成熟技術的主要原因。