微生物污染在食品加工中的危害與控制分析
點擊次數： 更新時間：2012-2-7
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【慧聰食品工業網】在熟肉制品、糕點、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，微生物超標是產品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水）超標可能達幾百倍、甚至是上千倍。菌落總數超標，存在于生產、儲運、銷售環節等諸多環節，隨著包裝技術的進步，在儲運及銷售環節的二次污染防控能力逐步加強。但在生產過程中的冷卻工序、內包工序及灌裝工序的細菌二次污染存在許多不可控因素，絆倒了不少品牌企業，成為企業與行業健康發展的一大威脅。
食物被細菌污染主要有以下幾個原因：
1、禽畜在宰殺前就是病禽、病畜；
2、刀具、砧板及用具不潔，生熟交叉感染；
3、衛生狀況差，蚊蠅滋生；
4、食品從業人員帶菌污染食物；其中后三個因素均存在于食品加工過程中
5、食品在生產過程中暴露在空氣中，受到空氣中微生物污染。
因此，我們需要加強在食品加工各個環節的微生物檢測與控制：
1、設施設備的衛生。分析每種產品、每個生產工段的設施設備在保持衛生方面應采取的措施，包括防蠅、防鼠、防蜂螂，空氣凈化（防止細菌和塵埃飄落），防止鐵銹油漆剝脫、落屑及其他防止異物的措施等。
2、機械器具的衛生。生產加工過程中使用的各種用具、容器、機械類、管道、灶臺等均不能有細菌生存繁殖的死角。這里需要強調的是實行機械化、管道化、密閉化的同時，必須重點把握住管道內徹底的洗滌消毒。否則，這種管道化、密閉化就增加了細菌生長繁殖的死角和條件，提高了產品的污染程度。
3、從業人員的個人衛生。所有從業人員必須經過衛生知識培訓及格和體格檢查及格，要有良好的個人衛生習慣。如工作服清潔、合體，生產前和便后洗手消毒，銷售時不用手抓直接入口的食品等。
4、控制微生物的繁殖。微生物得以繁殖需具備3個基本要素，即水分、溫度、養分。在處理水分多的食品原材料的企業，能控制的就是溫度，與此有密切關系的是時間。在規定工藝總體溫度控制（包括加熱烹調與滅菌工藝）的同時還需要規定各工段溫度控制的基本時間。
5、日常的微生物監測監控。食品企業必須建立日常的微生物監測監控體制，并確實地實行。這一工作不僅限于對成品、原材料采樣檢驗，還要求按工段采工段樣品，檢驗容器、工具機械等。還應該制定企業內控標準（指標應該與國標），按企業標準（不僅是成品）檢查每個工段每批產品過程是否都能達標。
2012年2月7日